Che Cos’è l’Umami?
L’umami è uno dei cinque gusti fondamentali riconosciuti dalla scienza, accanto al dolce, salato, acido e amaro. Questa parola giapponese significa letteralmente “saporito” o “delizioso” ed è stata coniata all’inizio del XX secolo dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, il quale scoprì che il gusto unico presente nel brodo di alghe kombu non poteva essere classificato in nessuna delle categorie esistenti.
Il sapore umami è spesso descritto come un gusto ricco, pieno e complesso, che amplifica il sapore degli alimenti senza sopraffarli. Si tratta di una qualità che troviamo in alimenti ricchi di glutammato, un amminoacido naturale, e di ribonucleotidi come inosinato e guanilato.
L’Umami nella Scienza del Gusto
La percezione dell’umami è mediata da specifici recettori presenti sulla lingua, come il recettore mGluR4, che riconosce il glutammato monosodico (MSG). Questi recettori inviano segnali al cervello, che interpreta il gusto umami come qualcosa di soddisfacente e nutriente.
Secondo molti ricercatori, l’umami gioca un ruolo chiave nell’evoluzione umana, aiutandoci a identificare cibi ricchi di proteine e nutrienti essenziali. Gli alimenti naturalmente ricchi di umami includono carne, pesce, formaggi stagionati, funghi e pomodori maturi.
Storia della Scoperta
La scoperta dell’umami risale al 1908, quando Kikunae Ikeda identificò il glutammato monosodico come la sostanza responsabile del sapore unico presente nel brodo di alghe kombu. Successivamente, questa scoperta portò allo sviluppo del MSG come additivo alimentare, che è ora ampiamente utilizzato per migliorare il sapore di molti cibi.
L’umami è stato ufficialmente riconosciuto come il quinto gusto solo negli anni ’80, grazie a studi scientifici che dimostrarono l’esistenza di recettori specifici per il glutammato sulla lingua.
Cibi Ricchi di Umami
Alcuni alimenti sono naturalmente ricchi di composti che contribuiscono al gusto umami, tra cui:
- Pomodori maturi: particolarmente quelli essiccati, che concentrano il glutammato.
- Formaggi stagionati: come il parmigiano reggiano, che contiene alte quantità di glutammato libero.
- Funghi shiitake: ricchi di guanilato, un ribonucleotide che intensifica l’umami.
- Pesce e frutti di mare: come acciughe e alghe kombu, usate nella cucina giapponese.
- Carni stagionate: prosciutto crudo e salumi.
- Soia fermentata: presente in alimenti come il miso e la salsa di soia.
L’Umami nella Cucina Globale
L’umami è un elemento centrale di molte cucine tradizionali, anche se spesso non lo si riconosce esplicitamente. Nella cucina giapponese, il brodo dashi è un esempio classico di umami, mentre nella cucina italiana, il parmigiano e il pomodoro sono fondamentali per piatti iconici come la pizza e il ragù.
Anche la cucina cinese, con l’uso della salsa di soia e del glutammato, e la cucina francese, grazie ai formaggi e ai brodi ricchi di umami, sfruttano questa qualità per creare piatti bilanciati e saporiti.
Benefici dell’Umami
Oltre a migliorare il sapore, l’umami offre diversi vantaggi:
- Riduzione del consumo di sale: gli alimenti umami possono ridurre la necessità di aggiungere sale, poiché amplificano naturalmente i sapori.
- Sazietà: i cibi ricchi di umami tendono a essere più soddisfacenti, aiutando a controllare l’appetito.
- Miglioramento dell’appetito negli anziani: il gusto umami può stimolare l’appetito e migliorare l’esperienza alimentare in persone con ridotta percezione del gusto.
Umami e Glutammato Monosodico: Sicurezza e Controversie
Il glutammato monosodico (MSG) è stato a lungo al centro di dibattiti sulla salute, ma la ricerca scientifica non ha trovato prove concrete che colleghino l’uso moderato di MSG a effetti negativi significativi. Organizzazioni come la Food and Drug Administration (FDA) e l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) considerano l’MSG sicuro per il consumo.
Come Sperimentare l’Umami in Cucina
Per esaltare il gusto umami nei tuoi piatti, puoi:
- Aggiungere parmigiano grattugiato o pecorino ai piatti di pasta.
- Utilizzare salsa di soia o miso per marinature e salse.
- Aggiungere acciughe o funghi secchi per insaporire zuppe e stufati.
- Preparare un brodo di kombu per una base ricca di umami.