Che cos’è il glutine? A cosa serve? Fa male?

Riguardo al glutine c’è una massiccia dose di pregiudizi dettati in primis dall’ignoranza. In molti non sanno né cosa sia realmente né in quali alimenti sia contenuto, tantomeno si conosce il ruolo che esso ricopre nell’alimentazione e nella cucina.

Che cos’è il glutine?

Per cominciare ad analizzare cosa sia il glutine conviene partire dal significato del suo nome. Il termine deriva dal latino gluten che significa colla. Detto ciò si può facilmente evincere che esso sia una sostanza ad alta viscosità. Questa sua proprietà viene appunto sfruttata principalmente negli impasti e serve a dare a essi elasticità.

In sostanza si tratta di un composto di proteine non solubile in acqua, anzi è proprio grazie all’acqua che il glutine si forma.

In quali alimenti è contenuto il glutine

Il glutine è presente in vari preparati a base di cereali. Tipicamente si trova in preparati a base di grano, frumento, farro, kamut, segale, orzo, avena, spelta e triticale.

Già leggendo questa lista si può capire che il riso ne sia privo ma ci sono anche altri cereali che non contengono e non generano glutine, essi sono: mais, grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa, manioca, teff e sorgo.

Le farine senza glutine, che di per sé non sono proprio adatte alla panificazione, sono ricavate da questi cereali.

Il glutine si forma quando alcuni elementi del chicco di grano vengono a contatto con l’acqua e viene loro somministrata energia cinetica, ovvero vengono impastati.

Ma quali sono questi elementi che generano il glutine?

Anatomia del chicco di grano

Bisogna sapere che i chicchi di grano sono composti da tre parti: crusca, endosperma e germe.

La crusca è la parte più esterna del chicco e serve a proteggerlo. Essa contiene un forte dose di fibre e antiossidanti. Contiene anche ferro, zinco,rame, magnesio nonché vitamine del gruppo B.

Il germe è la parte più interna del chicco e contiene l’embrione che poi genererà una nuova pianta. Esso contiene varie vitamine, antiossidanti e una piccola dose di grassi insaturi.

L’endosperma, che è la parte che occupa il maggior volume del chicco, è sostanzialmente la riserva energetica del seme. In esso sono contenute tutte le sostanze che servono al germoglio per svilupparsi prima che esso metta radici salde.

L’endosperma è proprio la parte che contiene, oltre a carboidrati, vitamine e sali minerali, anche le proteine che generano il glutine.

Come si forma il glutine

Le proteine contenute nell’endosperma sono 4:

  • Glutelina (o glutenina nel grano);
  • Prolammina (o gliadina nel grano);
  • Albumina;
  • Globulina.

Le prime due, ossia glutelina e prolammina (entrambe insolubili in acqua), da sole sono circa l’80% del contenuto totale di proteine del chicco, il restante 20% è occupato da albumina e globulina.

Quando si mette a contatto la farina con l’acqua e si effettua l’impasto la glutenina si assembla generando delle fibrille.

Anche la prolammina comincia a generare delle fibre di dimensioni sempre maggiori.

Le varie fibre così generate, durante la procedura di impasto, si dispongono in maniera tale da formare una specie di reticolo detto maglia glutinica. Per far ciò occorre che “l‘impastamento” duri almeno 8 minuti.

A cosa serve la maglia glutinica?

La maglia glutinica serve a dare agli impasti l’elasticità e la tenacia che servono da un lato a mantenere saldo e coeso l’impasto stesso e dall’altro a trattenere l’anidride carbonica e l’alcol generati dai lieviti. Ciò consente all’impasto di aumentare il suo volume.

In definitiva, senza il glutine non si avrebbe la possibilità di far lievitare in maniera soddisfacente i vari impasti (pane, pizza, torte, etc…) e perciò molte ricette che prevedono lievitazione non potrebbero essere realizzati così come li conosciamo.

Il glutine è tossico? Bisogna eliminarlo dalla dieta?

Da alcuni anni si è verificato un fenomeno culturale, dettato più che altro dalla moda, che ha portato gran parte della popolazione a credere che il glutine sia una sostanza nociva che va eliminata dalla dieta.

Il glutine è una molecola composta da proteine e come tale fa bene all’organismo essendo un nutriente come tanti altri. Soltanto nel caso in cui si soffra di celiachia è da considerarsi nocivo e va eliminato dalla dieta.

Il glutine non è una di quelle sostanze che vanno eliminate dalla dieta a prescindere. Non è vero che eliminandolo dalla dieta si può dimagrire come è suggerito dalla broscience. Diversi studi non hanno evidenziato alcun beneficio nell’eliminare il glutine dalla dieta dei non celiaci per cui, se non si è celiaci, non fa alcuna differenza consumare alimenti che contengono o meno glutine.